한반도 한우의 맛을 비교하다… '대동牛지도'

가을에는 말만 살 찌는 게 아닙니다. 소도 살이 찝니다.
식품 전문 MD 김진영씨는 "그래서 소고기는 늦가을에 가장 맛이 좋다"고 합니다.
음식 전문가들을 모아 전국의 한우를 맛봤습니다.

• 김성윤 음식전문기자
• 편집=뉴스큐레이션팀
  

입력 : 2016.09.04 07:00

가을을 흔히 천고마비(天高馬肥)의 계절이라고 합니다. 그런데 가을에는 말만 살 찌는 게 아닙니다. 소도 살이 찝니다. 추운 겨울을 대비해 몸에 살을 찌우고 지방을 비축하는 겁니다. 전국을 다니며 만난 한우 사육농가에서는  “우리 지역 한우가 최고”라고 한결같이 말했습니다. 이 좁은 한반도에서, 같은 한우 품종을, 수입된 사료를 주로 먹여가며 키우는데 과연 맛이 다를 수 있을까? 궁금했습니다. 음식 전문가들을 모아 전국의 한우를 맛봤습니다. 우열을 가리기 힘들 만큼 모든 지역의 한우가 다 맛있었습니다만, 지역마다 확연히 다른 특징을 가지고 있더군요. 지역별 한우 맛을 비교한 ‘대동우(牛)지도’를 그려봤습니다.



작지만 다채로운 자연과 문화, 음식을 가진 한반도. 지역마다 다른 한우 맛을 시각적으로 표현하기 위해 도(道) 모양으로 자른 소 등심으로 대한민국을 형상화했다. 촬영 협조=한육감 /양수열 영상미디어 기자

"야, 맛이 정말 다르긴 다르네."

전국 한우 맛을 비교해보자고 모인 전문가들도 놀랐다. 사실 처음 모이자고 했을 때만 해도 '과연 맛 차이가 날까' '맛이 다르더라도 구분해낼 정도는 안 되지 않을까'란 의심을 했었다. 그런데 한자리에 전국 8개 브랜드 한우를 모아놓고 시식해보니, 맛 차이가 확연했다.

시식은 8월 29일 서울 광화문 한우 전문점 '한육감'에서 진행됐다. 레스토랑 컨설턴트 김인복씨와 식품 전문 MD 김진영씨, 음식칼럼니스트 박정배씨, 뉴욕 3대 스테이크집 중 하나로 꼽히는 BLT 서울지점 헤드셰프 박홍희씨, 본지 음식전문기자 등 5명이 참여했다. 맛을 비교할 기준은 풍미(flavor)와 연도(tenderness), 다즙성(juiciness) 세 가지로 잡았다. 시식자마다 항목별로 1~10점을 매긴 뒤 평균을 냈다. 각 한우 고기를 1㎝ 두께로 자른 뒤 숯불에서 한 면을 1분 25초 구운 다음 뒤집어서 2분을 구웠다. 구운 고기는 1.5㎠ 크기 정사각형으로 잘라 2점씩 시식자에게 제공됐다. 한 점은 간하지 않고 그대로, 나머지 한 점은 천일염만 찍어 맛봤다. 다음 고기로 넘어갈 때는 탄산수로 입을 헹궜다.

물 좋은 지역에서 자란 소, 맛도 최고



고기를 구우면 '마이야르 현상'으로 인해 비로소 냄새가 올라오기 시작하고 풍미가 완성된다./ 양수열 영상미디어 기자




경상도
깊은 풍미

풍미 짙은 경북 한우

풍미란 흔히 말하는 '맛'이다. 혀에서 느끼는 맛(taste)과 코에서 느끼는 냄새(aroma)를 종합한 것이다. 혀로 인지하는 맛은 다섯 가지(단맛·짠맛·신맛·쓴맛·감칠맛)지만, 냄새는 수백 가지가 된다. 미식 경험 전체를 놓고 봤을 때 코로 느끼는 향이 혀로 느끼는 맛 이상으로 중요한 이유다. 고기를 굽지 않은 상태에선 '맛'밖에 없지만, 고기를 구우면 열이 가해지며 방향 성분이 활성화되고 표면이 갈색으로 변하는 '마이야르 현상'으로 인해 비로소 냄새가 올라오기 시작하고 풍미가 완성된다.

시식 결과만 놓고 봤을 때는 경북 지역 고기의 풍미가 높게 나타났다. 다섯 명의 시식자 모두 경북 의성에서 생산하는 '의성마늘소'의 풍미가 가장 진하다고 느꼈다. 소고기 특유의 구수한 풍미는 유리아미노산, 핵산물질, 지방산 등의 화학적 성분이 결정한다. 강원도 '횡성한우'와 '대관령한우'도 진한 풍미를 지니고 있었다.〈아래 표 참조〉 특히 횡성한우는 "우리가 아는 전형적인 한우 맛"이란 평가가 많았다. 서울과 수도권에서 가장 쉽게 맛볼 수 있는 고급 한우가 횡성산이기 때문일 것으로 짐작된다.

물론 풍미가 강하다고 반드시 우수한 소고기는 아니다. 개인 입맛에 따라서 너무 짙은 고기맛을 싫어하고 섬세한 맛을 선호할 수도 있다. 유럽에서 선호하는 송아지고기는 매우 부드럽지만 돼지 안심이나 심지어 닭고기에 가깝다 할 정도로 풍미가 약하다.

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수분 함량만 많다고 우수한 고기가 아니라 지방이 적당량 있어야 입속에서 즙기를 계속 느끼게 된다./ 양수열 영상미디어 기자




전라도
연한 식감

연하고 육즙 많은 전라도 한우

그렇다면 전라도 한우는 서양인 입에 더 맞을 수도 있다. 전북 ‘고산미소한우’(완주)와 전남 ‘함평천지한우’는 풍미는 약하지만 다른 어떤 고기와 비교할 수 없을 정도로 부드러웠다. 특히 송아지를 낳지 않은 암소인 고산미소한우는 ‘살살 녹는다’는 표현에 딱 맞다 싶을 정도로 연하면서 육즙이 풍부했다.

연도 , 즉 고기가 얼마나 연하냐는 서양인들이 고기 품질을 판단할 때 특히 중요하게 생각하는 기준. 연도는 가축이 얼마나 스트레스를 받느냐와 밀접한 연관이 있다.

운송이나 도살 시 스트레스를 많이 받으면 질긴 고기가 생산된다. 도살 후 온도 등을 제대로 관리 못 해도 고기가 질겨진다. 다즙성은 고기를 씹을 때 육즙이 얼마나 느껴지느냐를 뜻한다. 수분 함량만 많다고 다즙성이 우수한 것이 아니라 지방이 적당량 있어야 입속에서 즙기를 계속 느끼게 된다. 지방이 침 분비를 지속적으로 자극하기 때문이다.

충청도는 대한민국의 중심에 있는 지역답게 풍미·연도·다즙성에서 두루 중간 정도의 수치를 나타냈다. 튀는 개성이 없는 소고기라고 할 수도 있지만, 뒤집어 보면 맛의 균형이 잘 잡혀 있다고도 볼 수 있다. 너무 달거나 시거나 짠 음식을 잘 만들어졌다고 할 수 없는 것과 마찬가지다. 박정배씨는 충남 홍성에서 생산하는 ‘토바우한우’에 대해 “밸런스(균형)가 훌륭하다”, 충북 보은 ‘조바우랑한우’는 “씹는 맛이 좋고 안정적”이라고 평가했다. 음식 전문 MD인 김진영씨는 토바우한우가 “첫맛부터 고소한 맛이 일품”이라며 “소금과 함께 먹었을 때 가장 맛있다”고 평가했다.

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맛 차이는 물·해발고도에서

소고기 맛이 지역에 따라 차이가 생기는 이유는 뭘까. 전국으로 소를 사러 다니는 서울 용산구 한우전문점 ‘참숯고깃골’ 안병칠 대표는 “토질이나 물에 따라 고기 맛이 달라진다”고 했다. “물 좋은 지역에서 자란 소가 고기 맛도 좋아요. 물 좋은 깊은 산 속에서 키운 소가 좋죠. 너무 더운 지역보다는 날씨 선선한 곳에서 자란 소의 고기 품질이 좋고요. 바닷가는 해풍을 맞아서 소가 크게 자라지 않고 질기기 쉬워요.” 그는 “암소보다 수소가 낫다”고도 했다. “거세해야 살이 많이 찌고 마블링이 잘 되기 때문이지만, 사실 거세하지 않은 수소가 고소해요. 암소는 대개 새끼를 낳으려고 키우기 때문에, 시장에 나오는 건 새끼를 낳지 못하거나 3배·4배(송아지를 3·4차례 출산한) 나이 든 암소일 가능성이 높아요. 그러면 누린내가 날 수 있어요.”



영상미디어 양수열

지역별 맛 차이 확인 의미 있지만, 맹신 마세요

이번 시식은 같은 한우라도 어떤 지역에서 생산되느냐에 따라 맛이 달라진다는 점을 확인했다는 점에서는 의미가 있지만, 절대적인 평가 기준은 아니다. 우선 동일한 조건에서 비교 시식이 이뤄져야 하는데, 대부분 한우가 2+ 등급이었지만 토바우·조바우랑한우는 1+ 등급이었다. 또 대부분 수소를 거세해 비육한 거세우였지만 완주 고산미소한우는 암소다. 김진영씨는 “우리 형과 나는 같은 어머니에게서 나왔지만 외모나 성격이 완전히 다르다”며 “소도 마찬가지로 같은 지역, 농장에서 자랐더라도 맛 차이가 있다”고 했다. 시식 인원이 5명에 불과해 개인 입맛에 크게 좌우될 수밖에 없다는 한계도 있다.

天高牛肥, 하늘은 높고 소는 살찐다.



지역별 브랜드 한우 비교 시식

▶ 어떻게 시식했나: 각 한우를 1.0cm 두께로 썰었다. 숯불에 한면을 1분25초, 뒤집어서 2분 더 구웠다. 가로·세로 1.5cm 크기로 잘라 2점씩 시식했다. 한 점은 소금(천일염)을 찍어 맛봤다. 고기를 맛본 다음에는 탄산수(산펠레그리노 제품)로 입안을 헹군 뒤 다음 고기를 시식했다.

▶ 어떻게 평가했나: 풍미(맛이 얼마나 진한가., 연도(얼마나 부드럽나), 다즙성(얼마나 육즙이 풍부한가) 세 항목을 평가 기준으로 삼았다. 각 시식자가 10점 만점을 기준으로 점수를 매기고 평균을 냈다. 점수가 높다고 우수하다는 것은 아니며, 개인 선호도에 따라 다를 수 있다.

▶ 시식자: 김인복 음식문화를만드는사람들 소장, 김진영 식품MD, 박정배 음식칼럼니스트, 박홍희 BLT스테이크 전문점 헤드셰프, 김성윤 본지 음식전문기자

▶ 토바우·조랑우랑한우는 1+ 등급이며 나머지는 2+ 등급이다. 모두 도축 후 1주일 숙성한 고기를 시식했다. 고산미소한우를 제외한 나머지 브랜드는 거세우를 사용한다. 고산미소한우는 미경산우(송아지를 낳지 않은 암소)로 생산한다.

협조=한우자조금

스테이크 두께는 최소 2㎝, 2분 30초 굽고 뒤집으세요



완벽하게 미디엄으로 구운 한우 등심. /양수열 영상미디어 기자

고기, 집에서도 맛있게 굽는 법

제대로 구운 고기는 육즙이 풍부하면서 부드럽다. 미국 음식과학자 해럴드 맥기(McGee)는 책 '음식과 요리(On Food & Cooking)'에서 "(소고기) 근섬유가 딱딱해지는 것과 육즙 손실을 최소화하려면 고기 온도가 섭씨 55~60도를 넘지 않도록 빠르게 익히는 것이 최선"이라고 말한다. 소 등심처럼 연한 고기는 강력한 불에서 빠른 시간 안에 가열해 중심 온도가 60도를 넘어가지 않도록 해야 부드러우면서도 육즙이 흘러넘치는 맛있는 상태가 된다는 것이다.

고기를 얇게 저미는 한국의 고기 문화에서는 고기를 오래 구울 필요가 없다. 서울 광화문 한우 전문점 한육감 이준수 대표는 "1㎝ 두께로 저민 꽃등심이라면 뜨겁게 달궈진 숯불에서 한쪽 면을 1분 25초 구운 다음 뒤집어 다시 2분 구우면 적당하다"고 말했다.

두툼하게 썬 고기를 이용하는 스테이크는 조금 다르다. 스테이크 전문점 BLT(JW메리어트 동대문 스퀘어 서울) 박홍희 헤드셰프는 "우선 두툼한 고기를 준비해야 한다"면서 "최소 2~2.5㎝ 이상이라야 육즙을 즐길 수 있다"고 했다. 스테이크 전문 레스토랑에는 브로일러 등 스테이크를 굽는 데 최적화된 전문 가열 조리기구가 갖춰져 있다. 그렇지 못한 일반 가정에서는 어떻게 구워야 할까? 박 셰프는 "프라이팬으로도 충분히 맛있는 스테이크를 구울 수 있다"고 했다. "프라이팬을 가스레인지에 올리고 불을 최대한 올리세요. 프라이팬에서 연기가 피어오를 정도로 뜨겁게 달궈지면 고기를 올리세요. 고기는 최소 30분 전에는 냉장고에서 꺼내놓으세요. 그래야 고기 속이 차지 않아서 맛있게 구워집니다. 고기를 프라이팬에 놓고 2분 30초 동안 건드리지 말고 그대로 두세요. 뒤집어서 다시 2분 30초 동안 굽습니다."



시식 중인 박홍희 BLT 헤드셰프

스테이크를 구운 다음 바로 먹으면 절대 안 된다. 뜨거운 고기 표면으로 육즙이 몰려 있다. 이런 상태에서 고기를 자르면 육즙이 전부 빠져나와 퍽퍽한 스테이크가 된다. 그래서 중요한 것이 '레스팅(resting)'이다. 즉 쉬게 해줘야 한다. 박 셰프는 "다 구운 고기를 철망이나 접시에 담아 레스팅을 반드시 시켜야 합니다. 프라이팬 채로 젖은 행주 위에 올려두어도 됩니다. 2~2.5㎝ 두께 스테이크라면 4분 정도의 레스팅이 필요합니다."

맥기는 "고기를 자주, 약 1분마다 뒤집어줘야 한다"고 책에서 말한다. '고기는 뒤집을수록 맛없다'는 흔히 알려진 설을 뒤집는 주장이다. 고기를 구우면 뜨거운 쪽으로 육즙이 몰리게 되는데, 자주 뒤집어 육즙이 쏠릴 틈을 주지 말라는 것. 하지만 이는 전문적으로 훈련된 요리사나 활용 가능한 테크닉이다. 이 대표는 "보통 사람의 경우는 제대로 뒤집지 못하기 때문에 차라리 그냥 두는 편이 낫다"면서 "딱 한 번만 뒤집으라"고 했다.


소고기 특수부위 8




한민족은 세계 어떤 민족보다 소고기를 섬세하게 먹어왔다. 음식칼럼니스트 박정배씨는 "우리 조상들은 소를 무려 120가지 부위로 구분해 그 맛의 차이를 즐겼다"고 했다. 불에 직접 구워먹는 방식이 대세가 되면서 과거에는 구워 먹지 않던 부위까지 구이용으로 개발하고 있다. 소고기 구이 전문점에 가면 다양한 부위가 메뉴판에 나오는데, 소의 어느 부분에서 나오는 고기이고 어떤 맛인지 헷갈릴 때가 많다. 인기 높지만 여전히 알기 힘든 특수 부위 8가지만 추려봤다.



■ 보섭살: 소 엉덩이 윗부분. 쟁기 끝에 끼워 땅 일구는 '보습'과 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 짙은 육색만큼이나 진한 육향을 품었다. 보기보다 부드럽다.




■ 부채살: 소 앞다리 위쪽 부분, 어깨뼈 바깥쪽 하단부 부채 모양 근육. '낙엽살'이라고도 한다. 가느다란 힘줄과 지방(마블링)이 부챗살 또는 낙엽처럼 보인다.




■ 살치살: 윗등심 앞에 붙은 삼각형 모양 근육을 분리해 정형한 것으로, 눈꽃이 핀 것처럼 마블링이 화려하고 선명하다. 씹으면 배 나오는 감칠맛 풍부한 육즙이 환상적이다.




■ 안창살: 갈비 안쪽 가로로 부착된 횡격막을 분리해 정형한 부위. 신발 안창처럼 생겼다는 뜻이다. 진한 맛의 육즙이 풍성하고 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 기분 좋다.




■ 제비추리: 목뼈에서 갈비 앞쪽까지 길게 붙은 긴목근을 분리해 정형한 부위. 부드럽고 육즙이 풍부하며 육향이 좋다. 연하고 고소한 맛이 난다.




■ 채끝살: 소 허리 뒷부분에 있는 등심근. 소를 몰 때 휘두르는 채찍 끝이 닿는 부위라는 뜻으로, 부드러운 육단백질과 고소한 향미의 근내지방의 조화가 기막히다.




■ 치마살: 소 뒷다리에 인접한 복부 뒤쪽 부분. 소가 쟁기질할 때 채찍 맞는 부위라 '채받이살'이라 부르기도 한다. 결 따라 잘 찢어지는 살에 육즙과 지방이 풍부하다.




■ 토시살: 제1등뼈와 제1허리뼈 사이 부착된 근육으로, 팔에 끼는 토시처럼 생겼다. 가운데 긴 힘줄을 중심으로 굵고 거친 근섬유다발이 좌우로 빗살무늬를 이룬다.




참고=고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩

시중보다 싸고 푸짐… 전국 한우 직판장



맛있지만 값비싼 한우를 부담 없이 맛보고 싶다면 한우 직판장이 있다. 한우 생산자들이 중간 마진 없이 직접 판매해 20~30%가량 싸다. 직판장에는 대개 판매장과 식당이 붙어 있어서, 고기를 사들고 식당으로 가서 쌈채소와 양념, 식사 따위를 챙겨주는 상차림비를 내면 바로 먹을 수도 있다. 고산미소는 전북 완주한우협동조합이 직접 유통하는 정육점식당. 1등급 한우 등심 1근(600g)이 4만1400원(본점 기준)으로 일반 소비자가보다 20%가량 저렴하다.




강원도 영월 영월동강한우타운은 국내 최초로 축산물 이력제를 적용·시행했다. 전북 무주 반햇소는 자체 개발한 산머루 생균제를 먹여 키워 건강하고 질 좋은 한우를 맛볼 수 있다. 구이뿐 아니라 만두·떡갈비, 차돌냉면, 화덕피자 등 이색 한우 요리도 맛볼 수 있다. 마늘목장한우타운은 마늘 산지로 유명한 경북 의성에 있는 한우 구이 전문점이다. 의성 마늘을 섞은 사료를 먹인 한우를 전문으로 취급한다.




전국 3대 불고기 중 하나로 꼽히는 언양불고기를 맛보고 싶다면 울산 울주군 언양읍에 있는 한우직판장 갈비구락부에 가볼 만하다. 언양불고기뿐 아니라 꽃등심, 채끝살, 목살, 살치살 등 질 좋은 구이용 한우 6가지 부위도 판다. 이런 곳까지 가기 힘들다면 한우자조금에서 운영하는 온라인 직거래장터 한우 114 할인몰(http://www.hanwoo114.co.kr)에 들른다.