고춧가루 넣어 맵게… 궁중서도 먹던 以熱治熱 보양식

박정배 음식칼럼니스트·'음식강산' 저자

입력 : 2015.07.22 03:00

[박정배의 한식의 탄생] [25] 육개장

/조선일보 DB

육개장은 복중(伏中)에 먹는 대표적인 이열치열(以熱治熱) 음식이다. 궁중에서도 복중에는 고춧가루를 참기름에 개어 넣어 색깔을 빨갛게 한 매운 육개장(1964년 7월 21일자 동아일보)을 먹었다. 1933년 미국에서 발간된 'Oriental Culinary Art(동양요리법)'에는 육개장이 'Summer Soup(여름 수프)'로 소개돼 있다.

육개장은 1869년에 쓰인 '규곤요람'에 처음 나온다. '고기를 썰어서 장을 풀어 물을 많이 붓고 끓이되 썰어 넣은 고깃점이 푹 익어 풀리도록 끓인다. 잎을 썰지 않은 파를 그대로 넣고 기름 치고 후춧가루를 넣는다.'

육개장은 개장(狗醬)에 고기 육(肉·소고기)자가 붙어 생긴 말이다. 개는 흔하고 소는 귀한 시절, 서민들은 복날이면 개장을 먹었고 양반들은 육개장을 먹었다. 현재까지 기록으로 보면 육개장은 19세기 후반에 생긴 문화로 추정된다.

1920년대 육개장은 '대구탕반(大邱湯飯)'이란 이름으로 서울에서 외식으로 큰 인기를 얻는다. '영남지방에서는 삼복 중에 개죽음이 굉장하다. 하지만 안주(황해도)의 명물로 삼복 중의 닭천렵이 대단하다'(1929년 8월 1일자 별건곤)는 기사에서 알 수 있듯이 복날이면 한반도 북쪽에서는 닭을 많이 먹었고 남쪽에서는 개를 주로 먹었다. '대구탕반은 본명이 육개장으로, 남도에서 즐겨 먹던 개장과 개고기를 먹지 못하는 사람들을 위해 쇠고기로 개장처럼 만든 것인데 지금은 대발전을 하야 본토(本土)인 대구에서 서울까지 진출을 하였다.'(1929년 12월 1일자 별건곤)

대구 육개장은 6·25 전쟁 이후에 밥을 국에 말지 않는 부자들과 외지인들 식성에 맞춰 밥과 국을 따로 주는 따로국밥으로 변화 발전한다. 육개장은 한국인이 좋아하는 쇠고기와 고춧가루를 이용한 얼큰한 국물로 여름 보양식에서 대중적인 외식이 되었다. 중복(中伏)인 내일은 보신탕이나 삼계탕, 장어 대신 육개장을 먹어보면 어떨까.