중독될 만큼 달콤한 맛 때문에 공공의 적으로 떠오른 설탕이지만 와인을 만드는데 결코 빠질 수 없는 성분이다. 포도에는 여러 종류의 당이 있다. 그 중 발효 가능한 당은 프록토스(fructose)와 글루코스(glucose)이다.
yeast(효모) + sugar(설탕) = alcohol(알코올) + Co2(이산화탄소)
위 도식에서 알 수 있듯이 발효의 원리는 포도의 당분과 효모가 결합하여 이산화탄소와 알코올을 생성하는 것이다. 효모의 먹이가 되는 당이 부족하면 발효가 잘 일어나지 않기 때문에 생산자들은 집요할 정도로 포도가 익은 정도에 신경을 쓴다. 집에서 과실주를 담글 때 과일 외에 설탕을 쏟아 부었던 기억을 되새겨보면 쉽게 이해할 수 있다. 보통 스틸 와인(비발포성 와인)을 만들려면 포도의 당도가 20% 이상, 스위트 와인의 경우 40% 정도가 되어야 한다.
익은 포도의 당도는 생산지마다 차이가 난다. 보르도에 비해 호주나 캘리포니아처럼 햇빛이 풍부하고 더운 지역의 포도는 과숙할 정도로 익기 때문에 당도가 높은 편이다. 그 결과 알코올 농도가 높고 풍미가 진한 와인이 나온다.
와인을 마셨을 때 느껴지는 단 맛은 대부분 잔당(발효가 끝난 후 와인에 남아있는 당분)에서 온다. 이 잔당의 총량이 얼마냐에 따라 와인의 스타일이 결정된다. 끝까지 발효를 진행시켜 당을 알코올로 전환했다면 잔당이 적은 드라이 와인이 된다. 일부러 발효를 중단시켜 잔당을 많이 남겼다면 달콤하고 알코올 도수는 낮은 와인을 만들 수 있다.
잔당을 표시할 때에는 리터당 그램(grams/liter)혹은 퍼센트(%)로 표기한다. 유럽연합(EU)은 잔당의 총량을 법적으로 규제하는데, 주요 와인 생산국에서 사용하는 용어들을 살펴보면 다음과 같다.
용량 (잔당) | 영어 | 불어 | 독일어 | 이태리어 | 스페인어 |
4 g/L 이하 | dry | sec | trocken | secco | seco |
4~12 g/L | medium dry | demi-sec | halbtrocken | abbocato | semiseco |
12~45 g/L | medium | moelleux | lieblich | amabile | semidulce |
45 g/L 이상 | sweet | doux | süß | dolce | dulce |
한편 관련 서적이나 교육 기관에서는 EU 규정을 기초로 좀더 세분화하기도 한다. 영국의 와인과 주류 교육기관 WSET(Wine & Spirit Education Trust)는 다음과 같이 분류한다.
용량 (잔당) | 용어 | 단 맛의 정도 |
4 g/L 이하 | dry | 단 맛을 인지할 수 있는 한계 |
5~9 g/L | off-dry | 미세한 단 맛 |
10~18 g/L | medium dry | 단 맛은 느껴지나, 산도의 영향으로 잘 드러나지 않음 |
19~45 g/L | medium sweet | |
45 g/L 이상 | sweet | 소테른 혹은 포트 와인에서 느껴지는 정도의 강한 단 맛 |
150 g/L 이상 | luscious | 강한 단 맛 |
단 맛에 민감한 사람은 잔당이 2g/L 정도만 되도 감지할 수 있지만 보통 사람은 적어도 9-10g/L이 되어야 느낄 수 있다. off-dry 와인은 전반적으로 드라이하지만 달콤한 뉘앙스가 살짝 느껴진다. 독일 와인 중 파인허브(feinherb), 브뤼 샴페인, 신대륙의 저렴한 화이트와 레드 와인들도 실제로는 off-dry 스타일이다. 위의 표에는 없지만 잔당 0-2g/L의 bone-dry 혹은 extra-dry 레벨을 만들어 주로 샴페인과 화이트 와인의 당도를 세분화한다.
medium dry와 medium sweet의 경우, 산도의 영향을 받아 단 맛은 강하지 않다. 예를 들어 잔당이 25g/L로 높은 와인임에도 불구하고 달지 않은 이유는 높은 산도가 단 맛을 덮어버리기 때문이다. 레이블에 드미 섹이나 할브트로켄이라 표기한 와인들이 미디엄 드라이 범위에 속한다. 미디엄 스위트에는 독일 카비네트(Kabinett), 신대륙의 일부 레이트 하베스트(Late harvest) 와인들이 속한다.
잔당이 45g/L 이상인 sweet 와인의 경우 그야말로 달다. 일부 산도가 좋은 품종의 경우, 그 영향을 받기도 하지만 일단 달콤하다. 케이크나 초콜릿 디저트와 함께 마셔도 결코 밀리지 않는다. 아우스레제(Auslese), 소테른(Sauternes)이나 포트(Port) 와인이 대표적이다. 잔당이 150g/L인 luscious 레벨은 3.4g짜리 각설탕 45개를 녹인 것과 같은 강한 단 맛을 지닌다. 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese), 아이스 바인, 빈산토(Vin Santo)처럼 한 잔 이상 마시기 어려운 와인들이 여기에 속한다.
와인의 당도는 앞서 언급한대로 산도뿐만 아니라 타닌, 알코올의 영향을 받는다. 산도와 타닌의 쓴 맛은 단 맛을 방해하지만 알코올과 과일은 단 느낌을 강화한다. 예를 들어 리슬링이나 모스카토처럼 향기로운 품종의 경우, 잔당이 4g/L 이하여도 달콤한 과실의 풍미가 단 맛을 강화한다. 잔당 2g/L의 샤르도네 또한 알코올 덕에 좀더 단 느낌이 난다.
알코올은 와인 발효 과정의 최종 부산물로, 물을 제외하고 가장 많은 성분이며 5-15% 정도를 차지한다. 대개 와인 발효 과정에서 생성될 수 있는 알코올 농도의 한계는 16%이며 그 이상의 농도는 포트 와인이나 쉐리 같은 주정 강화 와인에서나 찾아볼 수 있다.
알코올은 미각보다 촉각으로 감지된다. 알코올이 높으면 높을수록 입 안과 목에서 뜨겁고 타는 듯한 느낌이 든다. 타는 듯한 감각은 와인을 뱉거나 삼킨 후에 더 심하게 느껴진다. ‘hot aftertaste’ 혹은 ‘burn’이라고 표현할 정도로 강렬하고, 때로는 와인의 균형을 깨뜨리기도 한다. 그리고 알코올은 와인에서 단 맛을 더 강하게 하고 타닌의 떫은 맛을 덜 느끼게 한다.
알코올은 물과 비교하면 끈적거리는 점성이 많아 무겁게 느껴져 와인의 바디(body)를 이루는데도 기여한다. 농도가 높을수록 입 안에서 무겁게, 적을수록 가볍게 느껴진다. 풀 바디(full body)의 호주 쉬라즈 와인과 가볍고 알코올도 낮은 모스카토 다스티를 비교해보면 쉽게 이해할 수 있다.
알코올은 발효 중에 여러 가지 성분을 추출하는 용매의 역할을 한다. 즉 페놀, 향 등을 추출하여 와인의 향이 풍부해지게 만든다. 또한 알코올은 와인의 아로마(1차 향)와 부케(2차 향)를 이끌어 전달하는 역할을 하는데, 알코올 도수가 높은 와인일수록 향이 폭발하듯이 퍼져 나오는 것을 경험할 수 있다. 마지막으로 높은 알코올 도수는 산도, 타닌과 함께 와인을 오래 보존할 수 있게 해준다.
다음 두 가지 와인을 예로 들어 당도와 산도가 와인의 스타일에 어떤 영향을 미치는지 알아보자.
▲ 뷰 마넨 그랑 레세르바 말벡
Viu Manent Gran Reserva Malbec
칠레 최초로 고품질의 말벡 와인을 생산해 온 뷰 마넨 와이너리의 그랑 레세르바 말벡은 그 명성에 부합하는 와인이다. 알코올 도수는 14.2%, 잔당은 2.2g/L로 잘 익은 포도로 만든 드라이한 와인임을 알 수 있다. 알코올 도수가 높지만 산도, 과일 풍미와 함께 균형을 이루고 있어 알코올의 강한 느낌이 덜하다. 보라색을 띤 진한 붉은 색의 이 와인은 체리, 자두, 시나몬, 담배 등의 향이 한꺼번에 쏟아지듯이 퍼진다. 미디엄 바디로 타닌의 쓰고 떫은 맛은 거칠게 느껴지지 않는다. 말벡 품종을 처음 접하는 사람에게 추천하고픈 와인이다.
▲ 슐로스 요하니스 베르그 그룬락 슈페트레제
Scholoss Johannis Berg Grunlack Spatlese
와인의 당도에 대해 이야기할 때 빼놓을 수 없는 것이 독일의 늦수확 와인, 슈페트레제이다. 라인가우 지역에서 손꼽히는 슐로스 요하니스 베르그가 만드는데 알코올 7.5%, 잔당 97.6g/L이 되어 스위트 와인의 범주에 들어간다. 산도가 좋은 리슬링 품종으로 만들기 때문에 단 맛이 직설적으로 드러나지 않는다. 파인애플, 청사과, 백도의 신선한 향이 기분 좋게 드러난다. 산도와 당도가 조화를 이뤄 산미는 부드럽고 단 맛은 사랑스럽기까지 하다. 한 모금 마시면 감귤류의 향이 긴 여운으로 남는다. 조화롭고 잘 다듬어진 느낌의 와인으로 각종 디저트와 함께 마시기에 좋다.
※ 글 by WineOK.com 박지현 에디터
[출처] 와인의 스타일 좌우하는 당도와 알코올|작성자 와인 놀이방
Yeast(효모) + Sugar(설탕) = Alcohol(알코올) + Co2(이산화탄소)
위 도식에서 알 수 있듯이 발효의 원리는 포도의 당분과 효모가 결합하여
이산화탄소와 알코올을 생성하는 것입니다.
효모의 먹이가 되는 당이 부족하면 발효가 잘 일어나지 않기 때문에
생산자들은 집요할 정도로 포도가 익은 정도에 신경을 씁니다. 집에서 과실주를 담글 때
설탕을 쏟아 부었던 기억이 다들 있으시죠? 보통 스틸 와인(비발포성 와인)을 만들려면 포도의 당도가
20% 이상, 스위트 와인의 경우 40% 정도가 되어야 한다고 합니다
익은 포도의 당도는 생산지마다 차이가 나겠죠!!
호주나 캘리포니아처럼 햇빛이 풍부하고 더운 지역의 포도는 과숙할 정도로 익기 때문에
당도가 높은 편에 속합니다. 그래서 알콜 농도가 높고 풍미가 진한 와인이 생산 될수 있는거죠.
와인을 마셨을 때 느껴지는 단 맛은 대부분 발효가 끝난 후 와인에 남아있는 당분(잔당)에서 나오는데, 이 잔당의 총량이 얼마냐에 따라 와인의 스타일이 결정됩니다.
끝까지 발효를 진행시켜 당을 알코올로 전환했다면 잔당이 적은 드라이 와인이 되고
발효를 중단시켜 잔당을 많이 남기면 달콤하고 알콜 도수는 낮은 와인을 만들 수 있습니다.
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